熏雞加工技術概述

熏雞加工技術概述（shù）

 

一、材料與用具

 

材料及配方

 

當年嫩公雞10隻（約7.5kg），精鹽250g，香油25g，蔗糖50g，味精5g，混合（hé）香辛調料（liào）（其組成（chéng）為：陳皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香（xiāng）粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果2.5g）。

 

2.儀器及設備

冷藏櫃，煙熏爐，燃氣灶，台秤，天平，砧板，刀具，塑料（liào）盆，搪瓷托盤，鍋（guō）。

 

二、方法與步驟

 

1.宰殺（shā）

 

在雞的（de）咽喉部位割斷三管（血管、氣管和食（shí）管），雞（jī）頭朝下，控淨血水。

 

2.拔毛

 

在60℃熱水中浸燙約0.5min後投入冷水中，迅速拔毛。

 

3.去（qù）內髒

 

在雞右翅前端頸側割一小口，掏（tāo）出嗉囊，再在腹部接近肛門的部位割一小口，伸進手指掏出內（nèi）髒（zāng），放入清水（shuǐ）中洗（xǐ）淨。

 

4.整形

 

用清水浸泡1～2h，待雞（jī）體發白後（hòu）取出，在雞下胸脯（pú）尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內（nèi），用刀將胸骨及兩側軟（ruǎn）骨折斷，頭夾在左翅下，兩翅交叉插入口腔，使之成（chéng）為兩頭（tóu）尖的造型。雞體煮熟後（hòu），脯肉豐滿（mǎn）突起，形體美觀。

 

5.煮製

 

先將老湯（tāng）煮沸，取適量老（lǎo）湯浸泡配料約1h，然後將雞入鍋，加水以（yǐ）淹沒雞體為度。煮時火候適中以防火大（dà）致皮開裂，邊煮邊撇去漂浮的沫子等髒（zāng）物，並（bìng）注意防止雞（jī）粘鍋。

 

應先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮（zhǔ）1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時應用特製搭鉤輕取輕放，保持體形完（wán）整。

 

6.熏製

 

出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖，將雞單行擺在熏屜內裝入熏爐中進行熏製。熏料通常以白糖與（yǔ）鋸末混合（鋸末與糖的比例（lì）為3∶1），放入熏鍋內使其發煙，經15～20min，待雞體成（chéng）紅（hóng）黃色即可（kě）。